채식주의자라고 해서 모두 순 채소만 먹지는 않는다. 채식주의에도 엄밀하진 않지만 여러 종류가 있으며 주로 섭취 가능한 음식에 따라 단계가 나뉜다.
먼저 붉은색 고기는 섭취하는 않지만 가금류의 고기나 생선 등은 먹는 세미 베지테리언이 있다. 다음으로 페스코 베지테리언은 생선까지 허용하는 채식주의자이다. 페스코 베지테리언의 경우 우유나 달걀까지도 허용하는 경우가 많다. 달걀은 허용하되 우유는 허용하지 않으면 오보 베지테리언으로, 인도의 많은 채식주의자들이 주로 이런 경우에 속한다. 반대로 우유는 허용하되 달걀은 허용하지 않으면 락토 베지테리언이다. 수산물을 제외한 우유와 달걀을 허용하는 베지테리언은 락토 오보 베지테리언이다.
마지막으로 우유, 달걀마저 거부하는 철저한 채식주의자 비건이 있다. 이들의 경우 동물 실험을 거친 화장품이나 가죽제품도 쓰지 않는다고 한다. 참고로 식물의 생명까지 사랑하여, 땅에 떨어진 과일 등만을 먹는 사람은 푸루테리언(Frutarian)이라고 한다.
채식주의자가 되는 경로도 사람마다 매우 다르다. 세계 채식주의자의 70%를 차지하는 인도채식주의자들은 주로 그들의 종교인 힌두교 때문이다. 힌두교의 고대 경전 중 하나인 ‘마누 법전’을 보면 고기를 먹지 말라는 내용이 명시되어 있다. 혹은 동물 사육 시 일어나는 수많은 비인간적인 처사들이 마음에 걸려서, 혹은 육식이 몸에 맞지 않거나 다이어트를 위해 채식을 하는 경우도 많다.
우리나라나 우리대학 사람 중 얼마나 많은 사람이 채식주의자인지는 알려져 있지 않지만, 주변에서도 꽤 찾아볼 수 있으며 무엇보다 해외 유학생들이 채식주의자인 경우가 많다.