학생식당 식질
학생식당 식질
  • 강탁호·조규하 기자
  • 승인 2007.11.21 00:00
  • 댓글 0
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믿을만한가? 믿을만하다!
■ 위생
포항 최고의 위생 자랑

포항 최고의 위생을 자랑한다는 우리대학 학생식당. 과연 그곳에서 어떻게 관리가 이루어지고 있을까?
아침 9시. 장정들이 트럭에서 무언가를 옮기느라 분주하다. 바로 다음 날에 쓸 식재료를 미리 받아두는 것이다. 생선·채소·김치는 매일 들어오고, 육류는 일주일에 3번(월·수·금요일) 들어온다.
식재료가 들어오자마자 영양사들이 검수를 시작한다. 주문 수량이 제대로 왔는지, 재료들이 신선하고 하자는 없는지, 냉동·냉장 온도가 알맞은지 등등. 검수를 통과한 식재료는 전처리 과정을 거친 뒤 종류별로 냉장·냉동실에 차곡차곡 쌓이게 된다. 다음날 식사 2시간 전부터 본격적인 조리가 시작된다.

매주 금요일 점심 이후 대대적인 소독을 한다. 식기와 물컵·조리기구 등은 열탕 소독을 거친다. 포항시청의 환경위생과에서도 2~3개월에 거쳐 정기 위생점검을 실시하고 있다.
복지회 김경찬 과장은 “학생식당은 하루에 1,500여명이 찾는 대식당인 만큼 위생에 철저한 주의를 기울이고 있다. 단체급식소점인 점을 감안하여, 학생들이 우리의 노력을 조금이나마 알아주었으면 한다”고 덧붙였다.


■ 식재료 유통
공개입찰 통해 최적재료 납품

납품업체의 선정은 순전히 공개입찰제이다. 영양사가 식단을 짜서 추정물량이 나오면, 이를 토대로 입찰이 진행된다. 그러나 이 과정이 단순히 싼 가격에 많은 양을 납품할 수 있는 곳으로 낙찰되는 간단한 것만은 아니다.

소고기나 돼지고기의 경우, HACCP (식품위해요소 중점관리제도. 식품의 원료·제조가공·유통 등 전 과정에서 안전 위해물질이 해당제품에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 예방·감시하기 위해 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준으로, 우리나라는 1995년 도입했다) 기준을 가지고 있는 사업자만이 납품할 수 있다. 이 경우 품질이 보장된 만큼 가격도 일반 시중가격보다 비싸다고 한다. 포항에서는 현재 이 조건을 만족한 업체가 없어, 인근의 대구나 영천·울산 등지의 사업장에서 고기를 납품받고 있다.

닭고기는 대표적인 계육전문 가공업체인 ㈜하림의 자회사와 계약을 맺어, 비닐 포장된 위생적인 상태로 고기를 받고 있다. 채소나 생선류의 경우 영양사들이 직접 검수를 하고 있다.
동일한 업체의 전횡을 막고 식재료의 품질을 유지하기 위해 육류와 채소류는 6개월을 주기로, 양념류·공산품 등은 1년을 주기로 재입찰을 실시하고 있다. 우리대학의 경우 입찰기준이 까다로워 기껏해야 3~4개 업체만이 경쟁에 참여하고 있다.


■ 불편사항 처리
지속적인 식질 모니터링

학생식당의 식질을 지속적으로 점검하는 식질 모니터링 요원들은 3주마다 영양사와 함께 평가회의를 가진다. 인터넷에 공개된 회의록을 검토해본 결과 전반적으로 요리의 맛과 자율배식대에 관한 불편사항 및 식단표에 관한 건의사항이 많았다.
요리는 육식에 대한 불만이 채식에 비해 많았다. 돈가스와 같은 요리에 사용되는 고기가 너무 질기다는 의견에 대해 대량 조리를 하기 때문에 튀길 수밖에 없어서 그렇다는 답변이 있었다. 생선의 경우 일정기간 튀김요리만 나온 것은 조리용 오븐이 고장났기 때문이며, 현재 새 오븐을 구입했다. 채식과 관련하여 채소의 신선도에 관한 문의는 적었으며, 나물 등의 양이 부족하다는 의견이 있었다. 일부 채소의 경우 많은 물량을 구하기 힘들다고 하며, 최근 채소의 가격이 많이 올라서 재정상의 문제도 있다고 한다.

식단에 대한 불만사항에는 오타나 영문 표기와 같은 간단한 사항과 식단 자체에 대한 불만사항이 있었다. 학생들이 선호하지 않는 메뉴는 식단에서 제외하자는 의견이 나왔으나, 단체급식에도 규정이 있으므로 힘들다고 한다.

식단에서 새롭게 시도해 보는 메뉴에 대해 학생들이 거부감을 나타내는 경우가 많다. 회의록에서도 두부샐러드라는 메뉴에 대한 언급이 있으며, 이 요리는 많은 학생들의 입맛에 맞지 않았다. 그러나 일부 학생들은 괜찮았다는 평가를 내리기도 했다. 취향은 개인마다 편차가 크므로 판단기준이 애매한 경우가 많다. 특히 새로운 메뉴는 영양사와 요리사가 먹어보고 괜찮은 것만을 배식하기 때문에 학생들을 실험대상으로 여기는 것은 아니다.
지난 회의에서 논의한 사항의 해결에 대한 평가 항목이 없어서 정확한 평가를 내리기 힘들지만, 불편사항이 중복되는 경우는 거의 없었던 것으로 보아 제시된 사항은 대부분 고쳐지는 것으로 판단된다.


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